Borinquerías porcinas pa’las golosas

Borinquerías porcinas pa’las golosas
Saúl Cuevas
 
NO sólo la fiebre de moda, la porcina; también la mass media, tiempo ha, impusieron la dieta del hambre y elevaron a las flacotas, desnutridas, huesudas, desnalgadas a símbolos de belleza: Desplazando a los patrones clásico que nada tenían de escases: Helena de Troya, Cleopatra, Lucrecia Borgia, María Félix, Marilyn Monroe. De paso, satanizaron la carne de cerdo, comparada con el sida, el ébola y demás azotes modernos.

      Con esta modita añoro aquellos dichosos días mozos de rudas labores y platillos abundantes, paladeados en Gualterio, tierra zacatecana, frontera con el alacranero Durango. Tierra del tío abuelo Chencho, personaje memorable con quien compartí la mesa y su profunda charla.

      Entonces en el pueblo no había carnicería ni refrigeración, la electricidad estaba por llegar. En ocasiones, con la excepción de la Semana Mayor y de siembras, en un cuartito rodeado por un lote baldío, atrás de la casa de la tía Lola; Chencho y su ayudante, Tacho, sacrificaban un becerro, un borrego o un cerdo (chancho, cochino, cocho, cochom, cochu, coucho, gochín, gorrino, guarrín, kuré, kusch, lechón, marrano, porc, porcellus, porco, puerco, verraco…). De aquella época de escasez, gratos, muy gratos recuerdos guarda mi panza del resplandeciente cazo de los chicharrones…

      Esto quedó en el pasado. Hoy, mi encanecido estómago, tímido encara tales comelitones. Esto no me impide acomedirme de pinche cuando el Bull se manifiesta tras los fogones. Con su venia comparto una receta de su cosecha. Inspirado en un lechón asado estilo cubano, así como por su presentación boricua, que tantas veces jartamos en La Palma, sublime rinconcito en una barriada de Chicago. ¡Qué les aproveche![1]

Relación (receta)
 

• Busque en donde comprar carne de lechón que, antes de su triste destino, se alimentó con granos y la pasó bajo el sol, libre del claustro. Kilo y medio (algunas tres libracas) de pork shoulder o paleta sin hueso; si compra con hueso, como lo hizo una morra, entonces tardará mucho más en cocinarse.
• Salarlo con la rojiza sal hawaiana, alaea. 
• Brownearlo en aceite de olivo (según el Profeta, Alá, el aceite es más que milagroso, cura 70 males.).
• En un sartén, sauté en aceite del olivar. Interesante palabra, no pretendo aparentar ser afrancesado, la palabrita viene del latino y significa saltar, Sancochar hasta la blandura, los siguientes ingredientes:
• 8 dientes de ajo.
• 4 bell peppers coloraos (Este gordito se conoce como chile morrón / pimentón, también como paprika por lo general ya seca y molida; con el romántico nombre de  maalu miris se le conoce en la ínsula de los mil nombres: Ceilán, Lanka, Lankadweepa, Simoundou, Taprobane, Serendib, Selan, Heladiva o, si se quiere, Sri Lanka).
• Cebollines, algunos cuatro manojillos.
• Cucharada de cominos molidos en el molcajete,
• Chorrito de vinagre colorao.

Sazonar el sofrito 120 latidos del segundero.

      La carne bañada en el sofrito se pone en una cazuela de barro o de hierro. Se asolea en el obrador a 250º F., entre 4 a 5 horas, hasta que esté de perlas. Rociar la mesa con sangre de vid: El Troyano recomienda malbec; El Fogonero, tempranillo…

NOTA DEL AUTOR: Esta croniquita ya fue publicada en Peregrinos. En un tiempito fue parte de los archivos que se extraviaron en el hoyo negro del éter. La volvemos a compartir por si alguno de nuestros lectores tiene antojos.
 
© Saúl Cuevas


[1] Favor de entender pinche de acuerdo con lo que dice el DRAE, Persona que presta servicios auxiliares en la cocina, no, nunca en su sentido de tacaño ó ruin. Nuestro cocinero, mi hijo Saúl maneja los fogones, de ahí Fogonero, yo me limito a atestiguar, asear, catar y escribir.