Barabicu

Barabicu

PARA el Goloso nada como un BBQ de res, del corte llamado brisket o falda.

Me enteré de la inauguración de un templito culinario atendido por chefs que operan con esmero de perfeccionistas insaciables. Arranqué.

Llegué a las 11:13. Esperé en la fila repleta de cuerpos rechonchotes hasta las 12:05.

Pero, ¿por qué tanto gordo espera tanto tiempo?

Mientras desesperaba recordé que la palabra BBQ, de acuerdo a los sabios, se deriva de la voz caribeña, barabicu, misma que los gachupines entendieron como barbacoa.

En la parte central del subcontinente usurpado, hoy conocido como la República de Tejas, el brisket es la gloria del asado. Delata influencia de carniceros de descendencia alemana y checa que, después de la venta del día, solían ahumar el resto de la carne para evitar se echara a perder. Hablamos de antes de la refrigeración artificial.

El proceso es el siguiente: Primero se adoban con sal, pimienta y chile (cayena) en polvo cortes de la panza del vacuno, de algunos 7 kilogramos,  y se dejan reposar por 24 horas.

Después se encierran en un infiernillo para ahumar carne. Esculpido en forma de barril de algunos 4 metros y cacho de largo, tiene tres puertitas con sus respectivos termómetros; alimentada con leña de roble, la caldera brama por un costado, el escape por el lado opuesto. 

Tras 8 horas a 250°F, se cubre la falda con papel de estraza (de carnicería) y se ajuma otras 5-6 horas más.

Aunque hay tres salsas disponibles, la eterna espera engendra una carne jugosa que no demanda adornos, ni tortillas, ni siquiera pan, aunque sirven un triste pan blanco, de acuerdo a la tradición.

Mi estómago se atrevió con un buen recaudo de falda y unos mordiscos de salchicha. ¡Sublimes!

Si el bolsillo, la salud y los dioses me lo permiten, pronto volveré. Es tal la delicia del suculento brisket que pasa desapercibida el resto de la oferta, costillas de lechón, pulled pork, pastrami, pavo. 

​Advertencia: Hay que llegar temprano, en un par de horas vuela el brisket.
Little Miss BBQ abre sus puertas a las 11:00 ante meridiem. 

© Saúl Cuevas