 Foto: Lance Christianson Por Saúl Holguín Cuevas
La Gran Chichimeca de ayer es hoy los estados norteños mexicanos y gran parte del suroeste gringo. Sonora forma parte de este territorio, por comprender gran parte del desierto al que da su nombre, se ha identificado, aún después de la conquista, con barbarie. * Sus platillos no se comparan con la barroca culinaria de Puebla o de Oaxaca. Sin embargo, tanto en este estado Mexican, como en Arizona, con importante presencia de sonorenses, he disfrutado burritos, coyotas, bacanora, machaca, carne tatemada y un platillo hibrido, el Tres Veces Mojado: el Sonora Hot Dog. * La salchicha es un antojito ya viejo, se menciona en Alemania en el siglo XIII, donde le llaman Frankfurter (de Fráncfort), es una salchicha de puerco, delgada y larga, envuelta en tripa de oveja. En un viaje a esta ciudad que atraviesa el río Meno, realizado ya medio siglo atrás, la consumí cada vez que detenía mi deambular. A otra versión se le conoce como Wiener (toma su nombre de la ciudad de Viena, en alemán es Wien) una combinación de carnes de puerco y res. Se pone a hervir en agua y se sirve sin pan, por lo general para acompañar una cerveza. Emigrantes trajeron la salchicha a EE. UU., en donde hay varias versiones de cuando se le agregó el pan, al parecer para que los clientes soportaron lo caliente de la salchicha. ¿Por qué perrito caliente? Es probable que un tiempo se usó en su elaboración carne de can, esta se consumía en Alemania durante el s XIX y parte del XX. Varias ciudades del Gabacho se disputan la primicia, ya para 1884 había adquirido el nombre hot dog. Su fama cundió. Proliferaron carritos ambulantes por doquiera y no faltaban en los estadios de béisbol. Hay una foto de 1906 en New York en donde un frankfurter costaba tres céntimos, dos por cinco céntimos. * Ya en Phoenix, El Caprichoso inicia en 1989. Hoy ya son cinco puestos. Frecuento el que me queda más cerca de casa, en un barrio harapiento por donde se atreven los lumpen, ahí donde la Hachet topa con la 19 Avenida. Abunda el estacionamiento, antes el local sustentaba un car wash. Al caer la tarde se acerca una troquita, levantan un puesto callejero, sale una plancha, mesas y sillas debiluchas. Guillermo se ha encargado de servir adornados hot dogs estilo Sonora por cuatro calendarios. Abunda variada clientela, borrachos, trasnochados, adolescentes. El hot dog estilo Sonora, popular tanto en Tucson como en Phoenix, quizá nos llega desde Hermosillo, para algunos ya lleva algunos 40 años de existencia, es un platillo híbrido que lleva todo lo que la imaginación quiera. Los que prepara Guillermo (foto) van de esta manera: la salchicha se envuelve en una tira de tocino, se asa a la plancha, ya listo se coloca en un pan de La Purísima, se le empalma cebolla asada, frijoles, tomate, mayonesa, mostaza, kétchup, guacamole, salsa de jalapeño y queso Cotija. Se sirve con un chile güerito tatemado. Un Jarrito cítrico ayuda la digestión. Me establecí en Phoenix en 1991, entonces era la metro más aburrida que hasta entonces conocía, comida basura servida en cubículos estériles, suburbios republicanos y Sun City retrógrada. El 2001 en plena euforia vikinga soplaron ventarrones racistas que amenazaron con prohibir la comida callejera en Fénix. La gente se unió y lucharon por el derecho de una metrópolis de alimentar a los caminantes. La comida callejera, preparada con esmero e higiene, eleva y en ocasiones sublima el atractivo de una ciudad, ya depende del cliente si patrocina o evita, eso sí, tarde o temprano caerá seducido por sus aromas, si no me lo cree, dese una vueltecita por Tenochtitlán o por Los Ángeles. Inclusive, la biblia culinaria Michelin, por lo general destinada a cacarear restaurantes burguesotes y careros, asignó altas calificaciones a puestos callejeros en Singapur, por la calidad de los productos y el balance y coherencia de los sabores. Nota: *Vasconcelos dijo que, Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie. Muchos norteños se ofendieron. Al parecer el filósofo y político se encontraba en Jalisco cuando se pronunció, válido imaginar que se refería al norte del país, en donde abunda la carne asada. / ¿Por qué tres veces mojado? Bueno sin papeles vino de Europa a EE. UU., de aquí se fue a Hermosillo, y regresó a Arizona. / Cinco centavos de 1904 equivalen a un dólar con 53 centavos hoy. El Caprichoso
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 Saúl Holguín Cuevas recuerda a don Héctor Borboa
La situación es insoportable, las guerras contra la ignorancia y la peste me arrebatan el sueño, la depre arrecia, tengo una pata en la barca de Caronte y, por si fuera poco, me llega mala nueva: cayó el Jefe. Recordé su sonrisa y su amor por la vida pausada en las alturas de la Sierra Madre donde los aguiluchos se atreven y los narcos se ocultan. Tras un largo trago de rasposo rememoré el platillo local, camarones en aguachile, que un buen día me preparó en su chante en Mochistlán. Volví a recorrer calles a bordo de su antiquísima troca que desafiando el tiempo y la lógica aún rueda por las calles de la ciudad, escala obligada, los tacos de don Chuy… De nuevo disfruté otra taza de café en compañía del Chilín, un vecino que temprano tocaba la puerta para acompañarnos a tomar el sacro líquido y platicar. Le di cran a la pianola, al ritmo de la Banda de Porfirio Amarillas sonaron Los aguacates: me aventé a chapulinear, me sirve de desahogo, Estoy juntando tostones y llenado las talegas para el día que yo me muera, que se junten siete bandas y me toquen mis canciones. (Versión instrumental al estilo de las bandas de ayer, busco las palabras en el Éter, no canto, grito). El Jefe no andaba con chingaderas, se aventaba. Con constancia y dedicación soportaba incómodo viaje en autobús por 14 horas, sorteaba varios retenes tanto de federicos inútiles como de narcos asesinos, soportaba la humillaciones y sospechas de aduanales gringos, todo, para traer manjares y golosinas y crustáceos a hijos, nietos y gorrones: a su edad, una pequeña hazaña. Gracias a ese detallito del Jefe me llegaron regañones silvestres chiltepines que me trajo desde la Sierra Madre, ¿cómo los pasó por la aduana? Así también disfruté coricos, y tamales y tortillas de harina y piernas de venado. Tampoco olvido un platillo de mi predilección, hígado encebollado que él mismo cocinó y sonriente me brindó. Y si acaso les preguntan por él, digan que el Jefe no anda de cacería, ni en Guanatos ni en Lion comprando zapatos, ni siquiera en la Finiquera, ahora se pasea por La Noche Estrellada zapateando al son de Los Papaquis: ¡Fieeerrro! Voces: Pochtecas: comerciantes de antes de la llegada de los gachupinches (españoles durante la Colonia), que caminando atravesaban lo ancho y largo del Imperio Mexica. Caronte: mitología griega, el lanchero que pasa a los muertos de la vida a la Región de las Sombras, equivale a tener un pie en la tumba; Aguachile: en otras partes le llaman cebiche de camarones; Chante en Moxistlán: hogar en Los Mochis, Sin.; Chapulinear: bailar a brincos; Federicos: Policía Federal; Guanatos: Guanajuato; Lion: León Gto.; coricos: galletitas hechas con harina de maíz; Finiquera: Phoenix, AZ.; Los Papaquis: son tradicional que interpretan las Bandas durante el carnaval; ¡Fieeerrro!: Expresión equivalente a adelante, vámonos, con doble sentido intencional. Foto: Antonio Borboa  Por Saúl Holguín Cuevas
Mucho me alegra que a pesar de la peste el Teatro Meshico, tras forzado silencio, sigue vivito y coleando. La obra Luna rojiza fue el último reto incómodo que los pocos afortunados que patrocinan el drama atestiguaron, padecieron, y al final, trascendieron. Fue en la trinchera Fexam, refugio en plena barbarie metropolitana, área de bodegas, al lado de un templo de gritones y de un negocio de income tax, todo un desierto tanto geográfico como cultural. Desafiando el mercado, la indiferencia y los chillidos del bulevar Marió Zapién vino, trabajó y conquistó una vez más. Tras arduas labores, capacitó otro grupo de actuantes, la mayoría noveles, pisaron con fuerza las tablas y me arrastraron por la calle de la amargura con un tremendista drama reflejo de nuestro viacrucis actual. Con una escenografía post industrial donde las sillas grafiteadas sirven de adorno y de mueble. Con intensos cambios de luces, música desde tranquila hasta pulsante. Dos mundos se reflejan, el exterior de torturas y el interior torturado. Es la incesante queja de un grupo de mujeres víctimas de la violencia, carisucias, desgreñadas, con vestidos raídos, habitan un infierno sin esperanza, caótico, de dolor, llanto y remordimiento donde se suceden enigmáticos bultos negros de movimientos rítmicos. Por ese caos secuestradas, ultrajadas por verdugos que también son víctimas. Intentan expurgar demonios internos provocados por tristes recuerdos de sueños frustrados. Con voz poética buscan respuestas en la yoga, la adivinación, inclusive quizá lleguen a vislumbrar un poco de alivio en los recuerdos de una lejana niñez de coros infantiles y versos de canciones de la cultura popular. Ante tanta miseria, sopesé si abandonar la sala o seguir de frente. Me llegó una frase de Brecht, Si la gente quiere ver sólo las cosas que pueden entender, no tendrían que ir al teatro: tendrían que ir al baño. Me dejé llevar por el sufrimiento, la confusión y la violencia, salí agotado, experimenté una catarsis. Cierto, son tiempos malos, las cosas están pala chingada, pero pudiesen estar peor, por lo tanto, aún entre las peores tinieblas queda la esperanza de algo mejor. Aplaudo la labor del colectivo. Insto a los cuates a no perderse la próxima obra del Teatro Meshico. Luna rojiza (2021) drama de Mario Zapién, octubre de 2021 en FEXAM. Actuantes: Teresa Velázquez (producción), José Bahena, Anna de la Mora, Elisa Cruz, Beatriz Beltrán, Yolanda Gutiérrez, Erika Rosas; escenografía: Manuel Argueta, otros menesteres: Felipe Morales, Agalia Rivera; luces, sonidos, y dirección: Zapién. Ilustración: pintura Las Tres Gracias (2021) de Xavier Méndez / óleo sobre lienzo / 152 X 152 cm. / Propiedad del pintor / Foto del pintor. (En Grecia: Belleza, Júbilo y Abundancia; en Roma: Castidad, Voluptuosidad y Belleza).  Foto: Mónica Vilches. Por Saúl Holguín Cuevas
La clausura de la XIV Davidiana: Imagen, Pentagrama, Arte-sana y Signos fue lo mejor de la velada: Una performeada para el recuerdo, medio centenar de oídos y panzas más que satisfechas lo atestiguan. Fue en el Jardín Comunitario en esta Sonora del Norte. Por un lado, cuatro manos directitas de la mera Capital Mundial del Taco, con eficiencia que envidian los ejecutivos, cual magia, pronto sentaron una cocina portátil y raudos llenaron panzas con la delicia del glotón. A pesar que ya en las noches, para evitar pesadillas, no acostumbró abrumar mi estómago, el Espadín me atrevió a despachar cinco de adobada, con su salsita colorada. El calorón de la plancha fue superado por las llamas emitidas por la trovadora de ensortijada cabellera. Con enjundia que ya la quisiera para dominguear y ruego nunca abandone, paseó a los suertudos asistentes por las alturas. Cual torbellino cantó clasiquitas como Yolanda y Sombras, desfiló jocosas agudezas, mandó saludos que volaron hasta Nogalitos, su patria chica, dedicó canciones a los limpios y a los rudos, Hijos… míos; ni un pie acalambrado le impidió saludar a una chilena, y de paso, alargar el ensueño, sin dejar de trinar se sentó unos instantes, se incorporó y siguió solfeando y cuando le pidieron que pregonara una última oportunidad de satisfacer la gula, pues los taqueros estaban por cerrar, dijo, sin perder pisada, Esa no me la sé. He escuchado decir a mis amigos que por los enmarañados corredores de la música se atreven, que frente al micrófono, en rarísimas ocasiones las musas los favorecen, entran en un trance y ya eléctricos llegan a enchufarse. La noche de la clausura se alinearon los astros. Cobijado por la artisteada, la performance de tacos y cantante me transportó, alimentó mi alma y por una noche me alivió de achaques y demás miserias covidosas. Esa noche: David Muñoz sonreía. Performearon: Concepción Jiménez (voz), en el fogón Cesar y Silvia, larga vida para esta Tercia de Ases. Foto: Mónica Vilches. |
Saúl Holguín CuevasBrevis kurrikulum vitæ Archives
February 2023
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