Cueritos güerejos

Cueritos güerejos 
​(crusta pinguenis torrida)
 
RECUERDO afortunadas jornadas frente al rugidor caso de los chicarrones. Así define tal delicia el entretenido Covarrubias, Frito y exprimido, para que salga la manteca, queda seco y tostado, y se come mayormente siendo de lechón[1]. Tan deleitoso libro me recuerda un platillo que disfruté en casa de mi madrecita (Nana) con gusto comparto.

En el súper, de preferencia en un farmers market consiga una mano copeteada de tres diferentes chiles recién cosechados.

• chiles güerejos (Santa Fe, grandes, también conocidos como caribes}
• chiles Anaheim (verdes)
• chiles serranos. Elija con cuidado, pues el súper los venden de tercera categoría aún ya pasadones, tristes, marchitos. Los súpers gringos no tienen variedad y los venden muy caros. Lo ideal sería cosecharlos del huerto familiar, aunque en estos días es mucho pedir.
• En una sartén, echar los chiles en un chorrito de aceite y freírlos. Para que no exploten, antes de fritar píquelos con un tenedor, como torero que descabella, no espere que el tendido grite, ¡Olé!
• Ya fritos se despellejan (pelan), se limpian, se desvenan. Si no los desvena pueden resultar endiablados, sólo un veterano traga fuego los podrán comer, aunque tenga que moquear y lloriquear y sufrir.
• Sancoche en el comal un jitomate. Opción: si acaso tiene un asador de carbón, chamuscar el tomate y los chiles; en su defecto y, si tiene prisa (en nuestras precipitaciones celulares quien no la tiene) hágalo en un sartén.
•  Dientes de ajo al gusto.
• Se molcajetean chiles, tomate y ajo. Mientras los prepara, cuídese de no tocarse la cara u otras partes blandas pues padecerá desagradables ardores. Si acaso se toca los ojos y está padeciendo, fróteselos en una cabellera, de preferencia larga, de una persona que no se tiña el pelo. Cuidado, en estos tiempos oxigenados, vanidosos, teñidos, una rubia pudiese no ser…
• En la misma cazuela donde fritó los chiles, en un poco de aceite se sofríen las rebanadas de una cebolla redonda, blanca. Aquí recuerdo al Vate de Orihuela, La cebolla es escarcha cerrada y pobre[2].
• Agréguele la salsa molcajeteada.
• Caldo de pollo al gusto. Al soltar el hervor, se agrega:
• Un buen recaudo de cueritos de chicharrón bien crujientes. En algunos sitios le llaman chicharrón botanero. Cálelos antes de mercar. Cómprelos en una carnicería, ahí mismo donde se vea un cazo de cobre de la mera Santa Clara.
• Coronar con orégano reseco, de preferencia silvestre, de tierras Tarahumara y con cilantro fresco. Al asomar otro hervor, ya están.

Glorioso guiso si se acompaña con unas tortillitas de maiz nixtamalizado y hechas a mano en comal, atizado con leña de encino.

​Si acaso no es santurrón, ni escamado, ni abs-t­­ēmētius > abstēmius (el que se aleja o huye del vino)[3]  un pomo de pinot blanc de Oregón, un sauvignon blanc neozelandés, bien acompañarían, relajarían la digestión y alegrarían a los que tengan la fortuna de compartir su afortunada mesa.
Y ya que de digestión hablamos: ¡Buen provecho!   
 
© Saúl Cuevas


[1] En su Tesoro de la lengua castellana, o española (M.DC.XI)

[2] El poeta español (de Orihuela) Miguel Hernández, en su poema: “Nanas de la cebolla”. Se recomienda la versión que se avientan Serrat y Alberto Cortez.

[3] De acuerdo al Diccionario general etimológico de la lengua española de Roque Barcia. Ahí mismo se advierte no confundir con abstĭnēre, negación de tĕnēre, al respecto define Corominas como: ‘tener asido o ocupado’, ‘mantener’, ‘retener’. Con el tiempo tener (en su sentido moderno de poseer) se confundió con haber < habēre en el sentido de posesión, pura y simple.