MENUDO DOMINICAL

1. MENUDO DOMINICAL

Saúl Holguín Cuevas

Infructuosa búsqueda en pos del elixir dominical: El Menudo, auténtico bálsamo para mitigar la horripilante Venganza de Baco. Primero me topé con menudencias, después con contradicciones, después con un menudo tejano y, por fin, a la vuelta de la esquina di con la Fuente de la Eterna Juventud, no es el de la Jefita, pero sirve para una muela picada y satisfacer un antojo.
 
Historia
 
COMIDAS indispensables: Durante la cuarentena: tortitas de camarón molido con nopalitos en chile colorao, chuales (guachales), capirotada, torrejas; en la natividad: tamales, ponches, buñuelos; durante las vacas flacas: nopalitos con huevo, frijoles de la olla, sopita de fideo; los domingos: Una chela helada viendo Laguna en la tele; un cocido en el frío y; para las mañanas comprometidas por la lujuria etílica de la noche anterior: un reconstituyente Menudo.

En nuestro deambular por esta vida, comer menudencias, tripas y otros cortes menores es moneda corriente. Ya en 1599 Diego Granado en el Libro del Arte de Cozina[1], menciona El Menudo. En España hay varias versiones llamadas callos: A la madrileña, a la asturiana, a la andaluza y otras. Algo similar he comido en restaurantes chinos. A un guiso parecido, en latitudes meridionales, le llaman Mondongo.

Conste en su versión con ingredientes vacunos, el Menudo, en México, arranca post Conquista. La historia instruye que las primeras vacas llegaron a nuestro continente en 1493, en el segundo viaje de Colón[2]. A España habrían llegado del norte de África con los bereberes que conquistaron parte de la Península en el siglo VIII. Los que de esto saben, afirman que a partir de silvestres bóvidos de gran tamaño, ya extintos, llamados uros (en inglés aurochs) toros y vacas fueron domesticado en la India y en Europa,

En México, El Cocinero Mexicano de 1837, 1845[3], da una detallada instrucción del, “Modo de limpiar el Menudo”: se limpia con agua hirviendo, se remoja por media hora en agua con un trozo de cal, se vuelve a enjuagar, se refriega con jugo de naranja agria y cebolla, se enjuaga una vez más.

Con el correr del tiempo, entre los cortes proletarios de la res, el menudo reina como platillo dominical, inclusive sabatino. Se le atribuyen propiedades reconstituyentes ya que aporta al estropeado cuerpo humano, los nutrientes necesarios para su restauración. Dejé de frecuentarlo pues, en La Finiquera (Fénix) no he encontrado menudería donde lo preparen con el esmero que el platillo amerita, entre tantos defectos, usan pata de vaca más que añeja, cuando se necesita una pata de ternera. 

La versión moderna que siempre ando buscando, se hace con la pata y parte del estómago de la ternera que semeja las celdillas de un panal de abejas, el llamado retículo, bonete o panalillo. Ya blandas se le agrega al caldo de chile colorado: hecho con Guajillo, Pasilla, Ancho o una combinación de ellos. Se le agrega el maíz cacahuazintle que ha sido cocido con cal y despellejado. Se adorna el platillo con cebollines bien picaditos, cilantro, chile de árbol seco, tostado, orégano de la Sierra Tarahumara.  Se sirve bien caliente acompañado de tortillas hechas a mano. 

En pleno chubasco de frenética acumulación de años, atrás se me quedaron correrías y trasnochadas wikenderas[4], así también lejanos los vaporosos platotes hondos de menudo dominguero a media mañana, me regresaban la vida en el mejor puerto del mundo, la casa de mi madre. Ya fuera de casa en raras ocasiones he tenido la suerte de pronunciarnos divinos. ¿Sublimes? quizá en tres ocasiones, aunque tomando en cuenta las deterioradas condiciones con que el trasnochado degusta un menudo, por la mañana, más bien al mediodía del siguiente día, probable, muy probable que haya olvidado algunos. A saber, sublimes Menudazos: en El Botecito de la añorada Frontera (Tijuana); en el Talpeño de Sanfer, Kalifas (San Fernando, CA) y; por encima de todos, el menudazo de la Jefita, en Los (Ángeles).

Al cursar el invierno suelo soñar el vaporoso platillo acompañado con una cheve (cerveza) ligera y tortillas modeladas a mano. No caería mal una copa de pinot noir californio.

Ahora les contaré mi pesquisa, algunas decepciones y algunas sorpresas.
CONTINUARÁ.  

© Saúl Holguín Cuevas 
 

[1] De barroco título: Libro del arte de la cozina: en el qual se contiene el modo de guisar de comer en cualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y convalecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conservas a la usanza española, italiana, y tudesca [alemana] de nuestros tiempos. [ortografía original].

[2] Entre los tripulantes del segundo viaje de Cristóbal Colón a América, venía Pedro de las Casas, el padre de Fray Bartolomé de las Casas. En su segundo tomo de su Historia de las Indias, dice: “El sábado siguiente, á 5 de octubre [1493] tomó la isla de Gomera [en Las Canarias] donde estuvo dos días, en las cuales se proveyó á mucha priesa de algunos ganados, que él, y los que acá venían, compraban, como becerros, y cabras, y ovejas, y entre otros, ciertos de los que venían allí compraron ocho puercos á 70 maravedís la pieza…”
      Por otra parte, Fernando Colón, hijo de Cristóbal, de su libro sobre la vida y aventuras de su padre, escrito en español, pero perdido antes de prensarse. Apareció una versión al italiano, publicada en 1571, treinta y dos años después de la muerte del autor. Al no aparecer el original, Alonso de Ulloa lo tradujo al español en 1749: La historia de D. Fernando Colón en la qual se da particular, y verdadera relación de la vida, hechos del almirante D. Christoval Colón, su padre, y del descubrimiento de las Indias Occidentales, llamadas Nuevo Mundo. En el libro, el autor no detalla los animales que embarcaron en Canarias durante el segundo viaje de 1493: “… I á media Noche volvió a dar la vuelta para ir a la Gomera, donde llegó el sábado 5 de octubre, y ordenó con gran presteza, que se tomase todo cuanto necesitaba la Armada”.

[3] Otro título kilométrico: Novísimo arte de cocinar o excelente colección de las mejores recetas para al menor costo posible, y con la mayor comodidad, pueda guisarse a la española, francesa, italiana, inglesa, sin omitir cosa alguna de lo que hasta aquí se ha publicado para sazonar al estilo de nuestro país.

[4] Weekenderos, anglicismo, fin de semana. La semana inglesa de labores de lunes a viernes daba al trabajador sábados y domingos para descansar, o sea los días del fin (end) de la semana (week). Hoy, el mundo es una maquila, el obrero descansa cuando llega a la tumba.