 ARROZ
Saúl Holguín Cuevas Me invitaron a un comelitón, más bien, a un simposium (la terminación latina ium quedó en io). Había hor d’oeuvres, botanas, boquitas, bocadillos, líquidos, música, musas y buena, muy buena onda. Me di un paseo por entre la abundancia de manjares. Ud., bien conoce el termino manjar > manducare > manducus, ‘ogro tragón’ > mandere, ‘masticar’. Imagine un Shrek con muy buen diente. Entre musas y manjares en copiosa cantidad, imposible capturar todo. Probaba un poquito, lanzaba una mirada, un sorbo ya corto, ya extendido. De pronto vi un arroz > deriva de la voz árabe, ruzz. El arroz junto con el trigo y el maíz son los tres grandes alimentos de la humanidad; imagine una vida sin ellos. Me encanta tanto y disfrutado he de tantas maneras:
Cualquier arroz ejerce sobre mí una atracción violenta, veo uno y me le voy atrabancado. Ese día vi arroz, con desesperada cucharada lo probé, cual sol interno, ahuyentó mis penas. Tras la pesquisa, pregunté a la artesana del recordado platillo, el secreto de la sazón: Ofreció su leve sonrisa: Arroz, respondió. ¡Arroz Regio!. © Saúl Holguín Cuevas
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 ALICE GUY Saúl Holguín Cuevas Alice Guy es la mujer más importante del cine mudo. Durante su niñez vivió en Chile, su padre fue propietario de unas librerías. Ya en París se inició como secretaria de Gaumont, unos de los primeros estudios de cine, aún perdura. Entonces trabajar en el medio implicaba ser una milusos, desde barrendero hasta actor, inclusive director. No estaban definidos los roles, ni había especialistas. Filmar consistía en poner la cámara frente al mar, un bebé o gente caminando y echarla a andar por acaso un minuto. A Alice y al poeta del cine, Méliès, se les ocurrió filmar una historia, una especie de pequeño cuento. Ya en 1896 (fecha probable) Alice rueda El hada de los repollos, donde cada repollo cosechado, por arte de magia, se torna en bebé. Se casó con un tipo 9 años menor que ella. Asignado a representar a Gaumont en EE.UU., ella lo acompaño. Alice fundó una productora y después creó Solax, su estudio en New York. Tras la quiebra, un rico se quedó con el 51% de los derechos a cambio de que Alice encumbraba a su amante en la pantalla. El esposo de Alice y la amante del rico huyeron a Hollywood. Alice regresó a Francia. Entre otros logros, dirigió A Fool and His Money (1912), la primera cinta con elenco afroamericano. © Saúl Holguín Cuevas  MIM
Saúl Holguín Cuevas se pasea por el Museo de los Instrumentos Musicales en la Finiquera, reducto retrógrada donde los Republicans sacan la pistola cuando alguien se atreve a hablar de cultura. Con un descomunal retraso de 9 años, por fin, gracias a mi amigo Mateo y al sacro Xochipilli se me hizo visitar el MIM, quedé impresionado. ¿Por qué esperé tanto tiempo? Con excepción del Heard, no me atraen los museos de nuestra Finiquera. Las monstruosidades del museo de arte y el de ciencias dan horror al desierto, de por si paupérrimo en joyas arquitectónicas, por mucho que el reputado Lloyd Wright haya invertido temporadas entre estos espinos. Nuestros líderes tapados, retrógradas, prestos regalan millones a los millonarios equipos deportivos profesionales y se desentienden del arte. Su último pecado, el tan cacareado Latino Cultural Center, desde el 2009 está en veremos. Me consuela mi próximo viaje a New York en donde pienso darme usa sobredosis de arte e historia. Viaje que de ninguna manera maquilla nuestras carencias: en cuestiones de arte no estamos en pañales, estamos encueraos, punto. Mientras tanto me consuelo con el Heard y el MIM. El MIM no es un edificio particulamente imaginativo, el diseño en general es estático: (NYTimes). Es un espacio estilo tienda de departamentos, huye de la estética. Lamentable pues bien pudiese ser un sublime templo de la música; alma, bálsamo e inspiración del humano en un mundo violento donde rigen los vulgares. No se puede esperar más de un arquitecto que diseña espacios para vender no para admirar. Ya adentro, El MIM apabulla, ostenta instrumentos de 200 países y regiones, aparte de vestidos típicos y otras curiosidades. La sección dedicada a África destaca numerosos tambores hechos con pieles de diferentes animales. Música elemental, bailable, mágica, belicosa para azorar al enemigo, sacra y vulgar. Lamento la parquedad dedicada al genero Blues que junto con el Jazz son los movimientos musicales más destacados del país. Convendría tener una sala en donde se puedan disfrutar videos más extensos de la construcción de instrumentos, expresiones musicales y bailes de los cuales apenas se da una probadita. La cafetería es pasadera, pudiese ser mejor. Salí impresionado de las casi infinitas maneras de construir instrumentos con cualquier cosilla. Ganas de volver aunque conviene esperar algunos meses para digerir. Gracias por la iniciativa, potentado Ulrich, devuelves un poco de lo que te embolsaste cuando dirigías target, desde luego que los trabajadores, los que se fregaron para enriquecerte no se forraron los bolsillos; corrijo, a ustedes trabajadores de target: GRACIAS. *Foto: Al insaciable irredento, el persa Golriz Khatami le tomó 2 000 horas (50 semanitas de 40 horas) para adornar este tambor que se alza algunos 60 centímetros, incrustó pequeñas piezas de huesos de camello y latón en madera de palisandro y morera. © Saúl Holguín Cuevas  POR FIN
Saúl Holguín Cuevas POR FIN, después de tanto mendigar y de sufrir los domingos, me encontré, aunque usted no lo crea, en Phoenix, sí, en el finiquero mexicano, no con uno sino con tres sitios en donde menudear un domingo. Plaza mexicana Casi por accidente me la topé, una marketita cerca de casa. Me disgustó que no hay donde sentarse a disfrutar las menudencias, tampoco me simpatizó que para llevarlo a casa, uno mismo tiene que servirse el menudo en unos odiosos vasos de ese maldito poliestireno, pero urgía la medicina dominical. Mientras esperaba turno vi como los clientes cargan sus vasos con tripa y con muy poco caldo, yo voy por lo contrario. Así pasaron algunos domingos. Hasta que un día vi que una señora llevó su cazuela y pidió que ahí le despacharan el pan nuestro dominical, además demandó incluyeran dos patas (la izquierda y la derecha según el muchacho que la despacho). Protesté y también pedí trato preferente, me indicaron que llevara mi cazuela y con todo gusto ahí me lo servían, desde entonces frecuento el sitio. No me va a hacer olvidar el menudazo de la jefita, pero al menos calma mis ansias dominicales y mis melancólicos antojos de mesas alejadas por el tiempo, donde un vaporoso platillo dominical tantas veces disipó los trastornos heredados de la víspera. [Probable que cambiaron de chef, el último menudo fue una porquería grasosa.] La Barquita El escritor chihuahuense, Oscar Cordero me citó a la McDowell, cerca de la 24 calle, al comedor de nombre poético. Acompañaron unas tortillas de maíz, hechas a mano, aún las recuerdo. Este detallito mejora la experiencia y redondea el platillo que, aunque aceptable, pudiese ser mejor. Para regar un tanto las resecas cañerías, posible acompañarse de una amargosa, ya sea Bohemia o Negra Modelo. Café abominable servido por una mesera de buen ver en un local de recargados adornos chillantes. El Lunchbox Café Con el tamborilero Fast Lui bajamos a la Bethany y el enfurecido frigüey 17. El Lunchbox sirve un menudo aceptable con la peculiaridad que las menudencias son de tamaño grosero y abundantes de sebo, lo cual le resta gusto al platillo. A pesar de estos inconvenientes, las tortillas de harina hechas a mano ameritan un visita dominical. El café es abominable, detesto las sodas, opté por un vaso con agua. Eso sí venden una carne seca que al parecer traen de Chihuahua, hay que tener cuidado pues es adictiva. El local no tiene una mancha de belleza, hiere la vista, pero tiene el atractivo que da el tiempo. Creo me excedí, por lo tanto, aquí dejamos en paz a su majestad: El Menudo. FOTO © José Reyes García. Escena en Jerez, Zacatecas. © Saúl Holguín Cuevas  MENUDENCIAS EN EL MARISCOS SINALOA
Saúl Holguín Cuevas Dedico al Tito aka Trey CON fuego en las cañerías producto de los excesos en la víspera, arrancamos con Tito en busca del Menudo. Menuda decepción. En nuestro desierto finiquero (Phoenix) abundan los locales mexicanos que venden mariscos con la frescura de rocas volcánicas, por lo tanto, los evito. Conste, con los salados (mares) contaminados, los hijos de la mar, de existencia comprometida, se cultivan en el artificio. Langosta y abulón son tan preciados como diamantes, por lo tanto, alejados de mi bolsillo. Mas al Sinaloa no fuimos en busca de pez, nos llevó el ansia de pata y panalillo vacuno: Menudo, el todopoderoso bálsamo. Por el camino me llega un grato recuerdo de un menudo verde (blanco), sazonado con hierbabuena, consumido con satisfacción, tiempo ha, en el mismo Sinaloa. Entonces el local era una casucha donde nos apretujábamos media docena de paisas. Clausuraron la casucha y a un costado levantaron, de la noche a la mañana, un pomposo restorán. Auténtica Venus otoñal, teñida, fofa, que bien hiciese en limitar sus escapadas a noches sin luna: las mismas flores de plástico, la misma pintura regada en sillas y paredes, los mismos adornos y curiositos pintarrajeados por un borracho, las mismas incómodas sillas bajas, la misma ambivalente atención al cliente del típico mesero simpaticón, torpe e inoportuno, de los aborrecidos Fine Mexican Foods, esos impostores que pululan por estos pedregales. ¿Y la comida? Los chips, tortillas duras del Sam’s, casi rancias, acompañadas de una salsa aguada sin espíritu. Dos dolarotes por las azucaradas Mexican sodas; y el fuego de tan apreciado y bravucón chiltepín[1], obligado adorno de toda mesa sinaloense, ausente. Cuando reclamé me aventaron uno sin duda cosechado décadas atrás. Aún hay más: Apenas tibiezón el menudo blanco, mal encarado, sin sal, sin sabor y, para colmo de tantos males, el medio ambiente glacial por el chillante aire polar, innecesario en una mañana otoñal. Al menos la cebolla fue picada con propiedad, no a mordidas como suelen. En fin, amigos, pagué seis con cincuenta por tres tortillas de maíz confeccionadas a mano, lo único memorable de la jornada. Nota posterior: Mariscos Sinaloa cerró sus puertas. Enrequetebuenahora. FOTO: © José Reyes García. Placa tomada en Patagonia, Arizona. La imponente lechera frisona (Holstein) desciende de la región frisosajona (Alemania, Países Bajos) [1] Los expertos proponen que el Chile amachito, chile chiltepín, chile chipotle, chile verde, mata de chilar chiltepé. En Oaxaca: tzon tz a kitza; En Puebla: acxispin (en tepehua, idioma que hablan algunas diez mil personas en la región del centro de México); akgrsispin, pin en totonaco (hablado por unas quince mil personas en el área de Veracruz); también Veracruz: stilampin; En Yucatán: chakik, ya’ax ik; En San Luis Potosí: its (tenek, también huasteco hablado por algunas doscientas mil personas en la región huasteca o Tierra Caliente del Golfo). Por otros conocido como chilpitza, nguisa, chile tepín, chile mosquito, chile de pájaro, chile silvestre tecpintle (capsicum annum en su versión: glabriusculum) es quizá el chile original del que descienden los otros. Las aves gustan comerlo y así lo han esparcido por muchos rumbos. Dr. Hernández: El segundo genero de chile, llaman CHILTECPIN, por causa de los mosquitos a quien parece que ymita (asemeja).  MENUDO TEJANO
Saúl Holguín Cuevas (Dedico a mi amigo, Santiago) AMANECÍ en San Marcos, en ese subcontinente usurpado, Tejas llamado. Reseca la garganta por culpa del espíritu (ron) del cañaveral derramado la noche anterior, ansiosos volamos tras el medicamento dominical: El MENUDO. Por esas extensas praderas cornudas sobran reses. Descendientes de las que cinco centurias atrás llegaron con Colón. Ahora bien, si los bistecs son baratos, las menudencias saldrán casi regaladas. Mi amigo, el de nombre guerrero, me acercó al comedor con nombre colonial: La Casa de Don Lorenzo. No es una hacienda, es una modesta casa con paredes desnudas, sencilla la vasija y la oferta. Escasea la pericia en el trato de las cazuelas y tiembla el pulso con las especies condimentadoras. Al menudo norteño le faltó el orégano y un buen picante y la delicia que le imprime la pata de ternera. A pesar de estos inconvenientes, y de que por esos lares abunda la oferta de comida mexicana en su versión mextex[1], La Casa estaba abarrotada. ¿Algo tendrá que se me escapó? Pensarán que soy exigente, peor, un esteta aburguesado. Inclusive, estas palabras me pudiesen costar caro y mis anfitriones me tilden de ingrato. Por el contrario, una de las cosas que añoro es la entera sencillez de una tortilla manual con una pizca de sal o un poco de chile del molcajete. Maíz, agua y cal: Nada más humilde (vital, de la tierra) y delicioso. Menudo aceptable, calentó las tripas en un día gris. © Saúl Holguín Cuevas FOTO: © José Reyes García. Tomada en el Mercado Benito Juárez de Jerez, Zacatecas. Tanto en la foto de la entrada anterior como en la presente destaca el callo, la parte gruesa del estómago de la vaca; se enrolla en una tortilla para acompañar las cucharadas del líquido. [1] No voy a errar como Santamaría, en su diccionario tilda de ‘detestable’ la comida mextex (ó texmex).  MENUDO EN CONTRADICCIONES (2 de 5)
Saúl Holguín Cuevas HOY, el día del Sol[1] me recibe con música barroca, una taza de buen café y el diario, pero para vitar, nada como un buen Menudo. En busca del platillo dominical, me acerqué a la vil acumulación de chácharas que afean el restaurante Tradiciones. Parte de la mediocre cadena Ranch Market que nada tiene de rancho ni de mercado. El local refleja la pesadilla que un desorientado diseñador mete por mexa (mexicano) barroco: Un diabólico invento de Disney y Hollywood y Las Vegas. Para complementar el infeliz retrato faltan los burros pintados de cebras, bandidos bigotones, gorrudos, guarachudos y meretrices. Es un sitio para turistas bobalicones, los que cuando viajan al Sur se encierran en el triángulo bermudesco: hotel, bar, disco, entre más parecidos a lo que dejaron en casa, mejor. Sin duda, en Tradiciones se embriagarían muy asufaltadegusto. Pero dejemos las chácharas. En la entrada el jardincillo casi invita, el fuego de leña, el salón, el bar, amén que en mente portaba la recomendación del reputado crítico del pasquín local. El amigo ha metido de todo, desde un taco callejero hasta las tres estrellas Michelin en los teocallis (templos culinarios) parisinos, nuyorkinos, vegasinos frecuentados por magnates de amplios bolsillos y sus ejoyadas odaliscas, aparte de tragones del más exigente paladar. Tal anticipación auguraba mesa bien puesta, lenta digestión, siesta posterior. Además, me consolé al pensar que el estómago no ve, de quedar satisfecho nada le importarían los curiositos multicolores. A la mesa llegan unas impostoras bolas de masaseca (la odiada Maseca, ojalá se le consignara a los infiernos dantescos) a medio cocer, me las pasaron por tortillas. Vaya usted a saber por qué no usan masa de nixtamal si la tienda cuenta con molino. Torpe la atención al cliente, salsa apática, chips paleolíticos, mal cortadas las menudencias, grasosas, descuajaringadas y, para colmo, la Corona, esa detestable cebada aguada, a precio de oro. Me anticiparon que el cantinero es capaz de unos mezcladitos para recordarlos, pero para entonces, en total decepción decidí largarme lo antes posible. Abandoné mesa y platillo, pedí el bill, pagué, rajé. Los que conocen y aman el parián o el mercado de colores y sabores donde coinciden las marchantas, aborrecerán y pronto huirán de tal travesti, raudo lo hice para ya nunca más volver. Por fortuna el restaurante Tradiciones: RIP. FOTO: © José Reyes García. Conste la foto no es del miserable menudo que mal servían en Tradiciones, es del Mercado Benito Juárez de Jerez, Zacatecas. La incluimos para dar tentación a nuestras lectoras amantes del icónico platillo dominical. © Saúl Holguín Cuevas [1] El dies solis (día del sol) equivalente a nuestro domingo fue tomada del latín por lenguas germánicas y de ahí fue al inglés moderno (Sun [sol]; day [día]. En español domingo viene de dies dominicus (día del señor).  Catedral de San Patricio
Saúl Holguín Cuevas A unos pasos del vulgar desplumadero empantallado del Times Square, entre los elevadísimos templos a la ostentación y la usura, como el Rockefeller Center y el Empire State, al lado del cerrado Consulado de Venezuela, medio se alza la Catedral. Escalo en Bouchon Bakery: decepción. Aunque se dice inventada por el encumbrado ratatouille* Thomas Keller, en un tiempo considerado el mejor chef del mundo, apenas pasadero el café que sirven unas muchachillas en vasos desechables, mediocres los panecillos, reducidísimo e incómodo el espacio: En Manhattan, todos los espacios públicos, excepto los apartados de los potentados, son incómodos y reducidos a propósito: evitar que el cliente se sienta cómodo y se le ocurra quedarse más tiempo del que necesita para ordenar y largarse y abrir paso a los que siguen, que son legiones. Como las juventudes que se amontonan en el Koreatown. Hui de la impostura y me refugié a admirar el templo antes que un loco o el descuido lo reduzca a polvo y cenizas. Ignoré la estatuilla de la diezmera Madre Teresa. Me posé frente a la imagen de La Morenita* y, bebí profundo las notas de Mendelssohn, Schuman y Hindesmith que retumbaron desde los más de 7 mil tubos del magnifico órgano. Voló mi espíritu; altura que nunca conseguirán las guitarritas desafinadas, ni los coro de grillos que ahora agrietan las misas en casi todas las iglesias judeocristianas. En las alturas: concierto gratuito, antes unos cuantos. *Ratotouille: en referencia al guiso de verduras y a la cinta (2007) en la cual colaboró Keller; La Morenita es la Virgen de Guadalupe, me enorgullece ser ateo guadalupano. FOTO: David Shankbone. © Saúl Holguín Cuevas  BROOKLYN
Saúl Holguín Cuevas Ya en plena chochera, algunos veinte años de distancia de mi última visita, los olímpicos me permitieron volver a New York. Padecí cinco horas enlatado en el avión, me arrastré por el gigantesco puerto JFK y, ya frustrado, conseguí un uber que me acercara al mínimo que alquilé en Brooklyn. Por fortuna el chofer, un haitiano, por demás paciente y risueño me toleró e intercambió amable charla mientras sorteaba el tráfico. Balzac aconsejaba conocer París con los pies. Siguiendo su sabio consejo la primera noche en compañía de mi hijo Saúl nos atrevimos por calles tranquilas, casi desiertas si las comparamos con la de Manhattan. Pequeños grupos mitigan con una pachita (botella de licor) y aspiraciones de la buena. Las centenarias casas de piedra rojiza al estilo victoriano en decadencia. El poderío económico los zopilotes manhatteros hacen negocio redondo: las adquieren baratas, las maquillan y caras las venden a las nuevas generaciones de technoids; les vale madre empujar a la calle y al olvido a los proletarios negros y latinos que aquí radican, pero que ya vieron mejores días. A esta rapiña se le llama gentrificación, pero no tiene nada de gentil; prefiero elitizacion, aburguesamiento. Por fortuna aún le quedan al trabajador opciones de comer: en alguna pescadería con buen recaudo, le fritan o cocinan al vapor su pez o sus camarones, acuden choferes, policías, locales fregadones; también para la prole comederos dominicanos con lechón, arroz con gandules, plátanos fritos para llevar a casita; aparte de tienditas y negocios de chácharas atendidas por boricuas, poblanos, haitianos, africanos, que van cediendo ante las transnas que impunes se adueñan de todo. Esquivo el carero, aunque aquí todo es carero, restorán afrancesado L’Antagoniste en favor del haitiano Grandchamps. Gustoso chupo los huesillos de un guiso de cabro, así como la entusiasta charla con el cocinero, me disculpo, olvidé el nombre, usted, estimada lectora, espero comprenda los estragos de la chochera.* De ahí arrancamos a un hoyo,* el bar Bed-Vyne Brew, a despachar una pinta de cheve de barril. La noche fresca invita salir a disfrutar del cielo nublado. La única mesilla y tres troncos de árbol que pasan por asientos están ocupados por unos clientes, entre ellos un fornido que, por lo visto es el mero mero de estos rumbos, casi todos lo que al bar se adentran y los que por ahí deambulan lo saludan o se detienen a charlar con él, que despreocupado echa a volar el humillo verdoso y al parecer es proveedor de algún elixir prohibido. Para cerrar la noche nos arrimamos a un nocturno de techos bajos, Lunático, un hoyo muy popular de reducido espacio donde la musiquilla, dizque un refrito peruvian jazz retumba. Aprovechando una de dos mesitas disponible afuera salimos a concluir la cebada. Cerca de la hora de la bruja retornamos al refugio. Vale la pena el traqueteo para pasar unos días con mi hijo Saúl “porvenir de mis huesos y de mi amor [Miguel Hernández]”. *Dice Corominas: procedente de clueca, variante romance de la gallina que empolla, porque el vejo achacoso debe permanecer inmóvil como la gallina clueca. Hoyo: en el sentido de refugio, traducción del inglés hole, por lo general en el barrio Van Nuys solía ser un garaje donde se reunían los amigos a pistear (tomar) y cotorrear (charlar). © Saúl Holguín Cuevas  Un Humboldt del riego ancestral
Saúl Holguín Cuevas derrama una lágrima por KASHYAPA YAPA. “Saúl teach me Spanish”. Me pidió Yapa algunos 30 años atrás. Entonces no mascaba el preciso y descriptivo español que con el tiempo aprendió. Cuando se graduó, yo deambulaba por la Finiquera, me foneó y se dejó caer. Le recomendé fuera al ranchito donde nací, el merito Álvaro Obregón, Durango. Ahí nadie habla inglés; el mejor sitio para aprender nuestra lengua. Un BURRÓCRATA del consulado mexicano en Phoenix, al verlo con unos guarachillos prietos llamamos patas de gallo (ilustración) valorados en un par de dólares; seguro que se burló para sí y le negó la visa a pesar de portar un doctorado en ingeniería civil de la muy copetona UC Berkeley, aparte de una maestría de Texas Tech. Por intervención de Tony Cárdenas, a regañadientes le tiraron una visa de tránsito, apenas buena para míseros 30 días. En un precario auto de aquellos tiempos de vacas flacas, Manolo Murrieta nos acercó, agasajó y albergó en su hogar materno, en la recordada Hermosillo City. Ese fue el arranque del dilatado peregrinar de Yapa por nuestra América al sur del Río Bravo del Norte: Navegó al lado de los proles en autobuses de tercera, a pie, en lancha, en burro, descansó breve en hotelitos de tercera, en jacales o bajo los astros. Con insaciable sed bebió del pasado indígena de México, del Caribe, Centro y Sudamérica, hasta que en un pueblito del altiplano ecuatoriano, a pesar de sus trapos, por fin se le apreció. Un futuro diputado le ofreció cama y comida y lo invitó a asesorar a los pueblerinos que se proponían construir una carretera comunitaria. Pasó el tiempo. Ecuador también le dio una compañera, aunque medio se asilenció, incansable continuó por África y tantas otras sendas, aprendiendo técnicas milenarias de la conservación y el uso apropiado del agua. Me quedan dudas. ¿Y qué si el BURRÓCRATA le hubiese extendido una oportunidad para trabajar en cualquiera de las miles de comunidades abandonadas, empobrecidas, ignoradas, muertas de hambre y sed, tan abundantes en nuestro país, México? ¿Y qué pasó con la hospitalidad? ¿Acaso la reservamos con exclusividad a los del Norte? ¡Nos apendejamos! Hoy, aún entre los charcos de sangre tan comunes en el milenio, hay, queda esperanza. Invito a las nuevas generaciones a beber de su ejemplo y sus escritos y continuar, sin importar la garritas que porten, con la quijotesca lucha de cuidar el sagrado y escaso líquido que nos sustenta. MÁS: “Yo no he inventado nada, solo devuelvo lo que me enseñaron.” Los consejos de Yapa, aquí una entrevista en El País. © Saúl Holguín Cuevas |
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August 2019
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