 Ilustración: manuscrito del Libro de Buen Amor (1330–43) del Arcipreste de Hita. Por Saúl Holguín Cuevas
Dedicatoria íntima: a Yolanda.
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 Foto: José Reyes García, un espresso de Intelligencia. Saúl Holguín Cuevas
TROYANO: dice el maistro* que lo fácil es difícil. Tiene razón, veamos: para tortear se necesita maíz, cal y agua;** para la cerveza, cebada, lúpulo, a veces levadura*** y agua; para el pan, harina, levadura y agua, entonces porque no los hacen bien. El café entra en esta categoría, aventarles agua caliente a unos granos tostados y molidos, pero… Recién desempacado en Arizona me adentré en El cafetal, Coffee Plantation de Tempe, probé un Blue Mountain jamaiquino, quedé impresionado con el satinado sabor pero más, con el precio US$40/lb.****. Con el tiempo, el sino me llevó al Kona jaguaiano; al Yauco Selecto de tierras boricuas; a una sesión donde se tostó un Yrgachefe frente a mis narices y se sirvió en pequeñas tacitas por partida triple. También mantuve provechosas charlas informales con un vecino, agente de una casa tostadora en Seattle que oferta alrededor de 160 diferentes granos, gustamos algunos. Así como con el tico Rolando Cortez, propietario del Café Cortez en Tempe. Recuerdo con satisfacción: un corretto con grappa de la Tazza d’Oro en Roma; en Santa Mónica un espumoso en Intelligencia; un Carajillo con brandy en una ya olvidada cafetería cerca de la Complutense; un Café Colón tostado en el Mercado Juárez y, degustado con pan francés untado con mantequilla, medio siglo atrás, en casa de mis padrinos una fría mañana en Torreón; ***** café de olla en quien sabe que parte de México, quizá Veracrú, Guanajuato o ambos; entre los recordados hay un café con piquete, fue un funeral en Zacatecas o en Torreón. No olvido una cabalgata por calles del pluvioso Seattle en busca de la Gloria Cafetera. Cierto en esta costa no se cosecha un grano pero, es tanta la fanaticada que alberga algunas 70 casas donde se tuesta. Conste, el café perfecto no existe, si acaso existiese el único que llegó a conocerlo fue Kaldi, el mítico pastor etíope que lo probó por vez primera. ******Poderosa razón para continuar en la búsqueda. No soy un obsesionado, pero sí lo soy. En Seattle por un instante me pareció vecinar la gloria, esa elusiva condensación de granos de tierras volcánicas en su versión más que prieta. La onda transcurrió maomeno así. Llegué, pediché un espresso, me preguntó el barista: ¿De cuál? Ah cabrón!, primer dilema a resolver. Paciente me enseñó un mapa de la Bota, Es por regiones, empiezas en el norte, bajas a Firenze (Toscana y región norte), a Parioli (Lazio, área central), a Capri (Campania, el sur) y concluyes en Taormina (Sicilia), en este viaje imaginario, entre más se viaja norte sur, más cala el sol, la gente, la campiña y el café se van morenando, africando. Ay Bota eterna, el sol y el mar! Pues, castígame con un chichiliano”. Y mientras fisgaba el meticuloso operar del barista, pregunté por la cafetera espresso, una Synesso, me ilustró que se diseñó con exclusividad para el clima gris de Seattle. Caffé D’Arte me sirvió una tacita que me quedé tanteando si mi miserable vida me había regalado tal bálsamo. Tal magnificencia no se puede alcanzar en casa, pues se necesita una máquina especialmente diseñada para extraer toda la esencia del grano, reciente tueste adecuado en tostadora a leña, barista ducho, agua filtrada, un clima lagañoso, lacrimoso de preferencia y unos tanguitos, blues, morna o fados jimiriqueando desde la vellonera. * Es correcto, así se le dice en mi Tierra a los que tienen destreza en algún oficio, como el carpintero que aprendió de su padre y de su abuelo a usar instrumentos manuales; así se distingue del maestro de escuela por lo general, letrao. ** Para no hacer el cuento largo, de las tortillas no incluyo cocerlas sobre un comal de barro con leña de encino, como las nunca olvidadas hechas de maíz cosechado de la huerta familiar, desgranado en elotera y cocido la tarde anterior. También me atrevo a recordar unas sublimes tortillas de harina (harina, agua y manteca de cerdo) en casa de la Chatamar. *** Algunas cervezas se elaboran al natural, usando fermentación espontánea la levadura que hay en el aire. **** Hablo de 1991, esos dólares de entonces hoy (2022) equivalen a $82. ***** No incluyo un lechero en La Parroquia de Veracruz, cuando estaba en los mágicos Portales. Al echar leche al café, como a un biberón, se maldice y se esconde la falta de calidad del grano, que en la Parroquia era mediocre, como lo demostró un espresso que pedí. El café se toma negro, sin azúcar, sin crema ni demás artificios. Lástima, tomando en cuenta que Veracruz produce granos de los mejores como Zongolica y Coatepec. ****** Según el mito, al pastor Kaldi se le prendió el foco al ver a sus chivas ya locas de por sí, enloquecer aún más tras comer los frutos de una planta por esos rumbos silvestre. Éxtasis. ¿Acaso, por fin los olímpicos me permitieron cuatro sorbos del café perfecto? |
Saúl Holguín CuevasBrevis kurrikulum vitæ Archives
February 2023
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